Hapanjuuren luominen ja koeleipiä
Toimiva hapanjuuri on tärkein yksittäinen leivän onnistumista määrittävä tekijä. Jos juuri on heikko, muut täydellisesti onnistuneet tekijät eivät pelasta tilannetta.
Uusi juuri
Tein juuren Maurizio Leon ohjeiden mukaan. Niitä löytyy Maurizion ”ThePerfectLoaf” -sivustolta ja hänen kirjastaan ”The Perfect Loaf” sivulta 34. Onneksi huomasin kirjan taulukon painovirheet, joista oli kuvaus sivustolla. Juuri aloitetaan pelkällä ruisjauhoilla (100g) ja vedellä (125g). Vuorokauden kuluttua jatketaan ottamalla 75g juuresta ja lisäämällä 50g ruisjauhoja ja saman verran eli 50g puolikarkeita vehnäjauhoja. Sama toistetaan kolmantena päivänä. Vesi 115g. Seuraavina päivinä (4., 5. ja 6.) toistetaan sama kaksi kertaa vuorokaudessa, kätevimmin aamuin illoin esim. klo 7 ja klo 19. Seitsemännestä päivästä eteenpäin käytetään aamuin illoin 100g vettä, 20g emojuurta, 30g ruisjauhoja ja 70g vehnäjauhoja.
Ohjeen lämpötilassuositus on ollut +26°C – +30°C. Käytin +26°C vaihtoehtoa ja laskin välillä siitäkin vähän. Käytin itse jauhamaani ruisjauhoa, joka on erittäin aktiivista. Ehkä pieneempi määrä voisi riittää. Monissa ohjeissa tosin aloitetaan rukiilla vielä pidempään, jotta juureen kehittyisi monipuolinen bakteeri- ja hiivakanta.
Juurenalku saattaa yllättää
Juuri ehti alkuvaiheessa kuohua ja laskeutua puolen vuorokauden aikana. Se ei kuitenkaan ole ongelma, koska syntyvä liiallinen happamuus voidaan miedontaa myöhemmin. Itse asiassa korkea happamuus on tärkeää, koska haitalliset mikrobit eivät siedä sitä. Juuri tasapainottuu.
Juuri alkaa vakiintua
Juuri o n kehittynyt, mutta laskeutunut huipustaan, minä purkin reuna paljastaa.
Valmis juuri
Käyttökelpoinen juuri on moussemainen ja kehittynyt kohtuuajassa. Maku on miedon hapan. Juuri kannattaa käyttää, kun. se on saavuttanut huippukorkeuden tai vähän ennen. Juuri väkevöityy happamaksi, jos alkaa kuohua ja laskeutua. Täysjyvävoittosessa leivässä happamuus voi olla toivottua, vaaleassa ja rikastetussa suorastaan virhe.
Kelluntatesti
Useissa ohjeissa pyydetään varmistamaan juuren toimivuus tiputtamalla pieni määrä sekoittamatonta juurta vesilasiin. Juuri toimii, jos se kelluu. Arvio on kuitenkin karkea. Testi kertoo vain sen, että juuri sisältää riittävästi kaasukuplia kelluakseen. Mielestäni juuren kehittymisnopeus tietyssä lämpötilassa ja tietyllä ruokintasuhteella on kellumista tärkeämpää.
Ranskalainen maalaisleipä ”Pain de Campagne” koeleipänä
Tein yhden leivän taikinan, jossa jauhoja on yhteensä 600g. Jauhoista 75% on tavallista puolikarkeaa vehnää, 20% täysjyvävehnää ja 5% ruista. ”Breadtopia” -sivuston mukaan ruis on alunperin päätynyt taikinaan, koska sitä on esiintynyt vehnäpellossa lajikkeen epäpuhtautena. Ruis parantaa taikinan kehittymistä ja leivän säilymistä.
Tein taikinan tavalliseen tapaani: puhdas autolyysi, juuri (20%) mukaan tunnin kuluttua, suola mukaan 20 minuutin kuluttua. Hetken kuluttua vähän vaivaamista kulhossa, venytystaittelut puolen tunnin välein, yksi laiminointi ja yksi ”coil fold” -taittelu varovasti. Kaksinkertainen muotoilu ja korissa jääkaappiin yöksi.
Paisto Challenger -padassa +250°C 20 min kansi kiinni ja +225°C 15 min. ilman kantta.
Leivän arviointia
Leipä on kohtuullisesti onnistunut. Isot reiät ovat juuren nuoruudesta johtuen onkaloita, mutta niiden välissä on kuitenkin kuohkeaa rakennetta. Muotoilu olisi voinut olla vähän tiukempi. Tavoitteena oli testata juurta. Juuri läpäisi testin hyvin.
Setsuurivuokaleivät
Joulun lähestyminen houkutti kokeilemaan uudella luottojuurella setsuurileivän tekemistä ensimmäistä kertaa. Selailin ohjeita ja päätin käyttää taikinana äskettäisen paahtoleipäni muunnelmaa. Osan jauhoista korvasin rukiilla ja täysjyvävehnällä. Mausteina käytin kuminaa, fenkolia ja pomeranssinkuorta. Anista ei sattunut olemaan. Taikina on aika tavallinen rikastettu taikina.
Kuvassa taikina kylmälevon jälkeen. Jääkaappiin mennessään taikinan pinta oli vähän alle kulhon reunan. Lämmin taikina kehittyi vahvan juuren avulla reilusti ennen jäähtymistään.
Edit: juttu täydentyy vielä
Leivät valeltiin siirappi-vesi -seoksella paiston jälkeen. Toimii myös paahtoleipänä
