Juurivertailu ja kaksi koeleipää
Kokeilun lähtökohta
Ensin vertaan kahden juuren herättelyä +26°C lämpötilassa. Toinen emojuuri on otettu jääkaapissa kolmen kuukauden ajan säilytetystä juuresta. Jääkaappi on säädetty +4°C lämpötilaan. Juuren lämpötila oli alussa +5,5°C. Toinen emojuuri on otettu viinikaapin +10°C lämpötilassa kehittyneestä valmiista juuresta.
Kokeilun toisessa osassa teen kaksi leipää, joissa ainoa ero on käytetty juuri. Toisen leivän juuri on kokeilun ensimmäisessä vaiheessa kahteen kertaan ruokittu perinteinen juuri. Toisen leivän juuri on kehittynyt viinikaapin +10°C lämpötilassa kolmen vuorokauden aikana ja käytetty suoraan taikinaan. Tekstissä saatan käyttää juurista nimityksiä perinteinen ja viileä.
Kahden juuren herättelyä
Kokeilun juuret ovat samaa alkuperää. Käytän juuren ruokintaan tavallista puolikarkeaa vehnäjauhoa ja pientä ruislisää, nykyisin 10%. Oikeanpuoleinen perinteinen juuri on kerännyt jääkaappisäilytyksessä mustan nesteen pinnalle. Hapan neste suojaa juurta pilaantumasta. Kaadoin nesteen pois ennen emojuuren ottamista.
Perinteinen jääkaapissa säilytetty juuri kehittyi viileää juurta hitaammin, mutta kuitenkin lupaavasti. Se tarvitsi 3,5 tuntia lisäaikaa. Syntynyttä juurta käytin toisen kokeiluleivän juuren emojuurena.
Kaksi taikinaa
- jauhoja 900 g, puolet puolikarkeaa, puolet täysjyvävehnää. Kinnusen Myllyn jauhoja kumpikin
- autolyysi 1 tunti. Vesisuhde 65%. (Ihanteellista on, että jauhot juuri ja juuri kostuvat. Runsaassa vedessä jauhon osaset uivat toistensa ohi eikä gluteeniverkko ala kehittyä)
- taikinan jakaminen punnitsemalla kahteen yhtä suureen osaan.
- kumpaakin taikinaan oma juuri 20%. Veden lisäys siten, että taikinan vesisuhteeksi tuli 80%
- suolan 2% lisäys 20 min. kuluttua
- hetken kuluttua kummankin taikinan vaivaaminen 2 x 5 min., 10 min. lepo välissä. Sitkon tarkistus kalvotestillä.
- viisi taittelua puolen tunnin välein. Toiseksi viimeinen taittelu oli laiminointi, viimeinen coil fold.
- kaksinkertainen muotoilu ja koreissa jääkaappiin kylmälepoon.
- tarkkaa ensikohotusaikaa en seurannut, vaan arvioin sen riittävyyden taikinoista, joiden pinnalla oli jo selkeitä kuplia fermentoitumisen etenemisen merkkinä.
Taikinan käsittelyyn on useita tekniikoita. Tavoitteena on saada aikaan riittävä sitko, jotta fermentoitumisen aikana kehittyvät kaasut pysyisivät leivän sisällä. Autolyysi ja taittelut riittävät joihinkin leipätyyppeihin. Itse pidän tapanani vaivata taikinaa ainakin vähän perinteiseen tapaan kulhossa. Vahva sitko syntyy Slap and Fold tekniikalla tai yleiskoneella. Taittelut tekevät taikinaan kerroksia, jotka parantavat leivän rakennetta.
Monelle on tuttua tavoitella leivän muotoilun yhteydessä taikinaan pintajännitystä. Pinnan kireys auttaa leipää säilyttämään muotonsa. Jännitystä on hyvä olla myös taikinan sisällä. Laminointi on tehokas taittelun muoto. Löysin netistä vinkin venyttää kolminkertaiseksi taitellusta taikinasoirosta rulla, joka tekee taikinakerroksiin sopivaa sisäistä jännitettä – ja leipurille jännitystä! Ei tästä ainakaan haittaa ollut.
Kokeilun tulos
Paistoin leivät tavalliseen tapaani Challenger -padassa +250°C 20 min. kansi päällä ja +225°C 15 min. kansi poissa. Leipien sisälämpötila +98°C
Pistin vaimon maistamaan kantapaloja ja yllytin löytämään maku- suutuntuma- tai happamuuseroja – tuloksetta. Tunnistin itse leivät vain erilaisista viilloista. Muita eroja leivissä ei ole!
Pohdintaa
Kirjoittelen pienen sulattelun jälkeen
