Etusivu
-
Spelttileipä Maurizio Leon ohjeen muunnelmana
Taikinassa on noin 30% täysjyväspelttiä. ”Type 85” vehnäjauhona käytin hiivaleipäjauhoa. Toinen vaihtoehto olisi ollut käyttää seosta, jossa on 70% tavallista puolikarkeaa ja 30% täysjyvävehnäjauhoa. Tämäkin vinkki on Maurizion sivuilta. Muuntelua tarvitaan, koska jauhot eri maissa ovat erilaisia. Pidän Maurizion ”ThePerfectLoaf” -sivuston ja kirjan ohjeista ohjeista, koska niissä on esitetty selkeästi taikinanan ainekset ja prosessi ajoituksineen…
-
Hapanjuuripizzaa kotiuunissa II
Taikina Jauhona käytin Fazerin 00 -pizzajauhoa 15% täysjyvävehnälisällä. Juurensa käytin 2 – 5 vuorokautta jääkaapissa säilytettyä ylijäämäjuurta. Autolyysi 1 tunti, juuren ja suolan lisäämisen jälkeen 15 min. odottelua ja vaivaamista slap and fold -tekniikalla. Taikinan vesisuhde 79%. Sen jälkeen kolme taittelua 15 min. välein ja kolme taittelua puolen tunnin välein. Ensikohotus huoneenlämmössä +22°C yhteensä 12…
-
Juurivertailu ja kaksi koeleipää
Kokeilun lähtökohta Ensin vertaan kahden juuren herättelyä +26°C lämpötilassa. Toinen emojuuri on otettu jääkaapissa kolmen kuukauden ajan säilytetystä juuresta. Jääkaappi on säädetty +4°C lämpötilaan. Juuren lämpötila oli alussa +5,5°C. Toinen emojuuri on otettu viinikaapin +10°C lämpötilassa kehittyneestä valmiista juuresta. Kokeilun toisessa osassa teen kaksi leipää, joissa ainoa ero on käytetty juuri. Toisen leivän juuri on…
-
Täysjyväleipää, patonkia ja pizzaa viileässä kehittyneellä juurella
Otin haasteeksi jatkaa kokeiluja viileässä kehittyneen juuren käyttämisestä taikinaan suoraan. Toinen ehkä varmempi vaihtoehto on käyttää juurta emojuurena ja käynnistää sillä tavanomaisempi lämpimässä huoneenlämmössä kehittyvä juuri. Tässä esimerkkeinä ovat täysjyväleipä, pizza ja patongit. Ne on leivottu eri päivinä. Kutakin taikinaa varten on tehty kuvassa esitelty juuri. Edellisestä on otettu 10 g emojuuri ja loppu on…
-
Kristalli- eli lasileipä
Leipä on mukavan haasteellinen korkean vesisuhteen ja monien työvaiheiden vuoksi. Tavoitteena oli luonnollisesti maukas ja esteettinen lopputulos, mutta myös asettaa viileä juuri uudestaan testipenkkiin. Kokeilun lähtökohta Esikuvista oli runsaudenpula Myös lopputulokset vaihtelevat tosi avoimesta sisuksesta tavanomaisempaan. Tämä vähentää harrastelijan kokemaa painetta. Useimmiten virheet onnekai voi syödä! Hyväksyin juuren ilman uutta ruokintaa. Varman päälle pelatessa sen…
-
Juuren ”oikea” määrä? Kokeilu 20% vs. 0,5%
Juuren määrä ilmaistaan yleensä leipurinprosentteina suhteessa jauhojen määrään. Tavallisin määrä on 20%. Tein muutama vuosi sitten kokeiluja Respectus Panis -menetelmällä, jossa käytetään häviävän pientä juuren määrää ja vastaavasti pitkää aikaa huoneenlämmössä tai viileämmässäkin. Viereisessä kuvassa on kokeilun asetelma. Tein kahden leivän taikinalle yhteisen autolyysin eli sekoitin jauhot ja veden tekeytymään tunniksi. Jatkoin tavanomaisen prosessin mukaan….
