Vehnä, speltti ja ruis – täysjyvää 50%
Näiden kahden leivän taikinassa on jauhoja yhteensä 1200 g. Isot leivät paistoin Challenger Bread Pan -miniuunissani. Kahden hengen taloudessa iso leipä kannattaa pakastaa neljänneksinä tai siivuina. Taikinan vaivaaminen onnistui käsin, vaikka Ankarsrumilla olisi voinut sujua vaivattomammin. Käsin tehdessä taikinaan on parempi tuntuma ja satun pitämään sen käsittelemisestä. Jauhoseoksessa on pieni määrä ruista antamaan makua ja väriä leipien paistopintaan.
Ainekset
- 300 g puolikarkea vehnä
- 300 g 00 – vehnäjauho
- 275 g täysjyvävehnä
- 275 g täysjyväspeltti
- 50 g täysjyväruis
- vesisuhde 85 %
- juuri 20%
- suola 2%
Työvaiheet
- puhdas autolyysi (vain jauhot ja vesi)30 min.
- juuri mukaan ja hetken kuluttua suola
- pienen odottelun jälkeen reipasta vaivaamista kulhossa 10 min.
- taikina ja leipuri lepäsivät 10 min.
- Vaivaamista 5 min. ja sitkon tarkistus
- taittelut kulhossa neljä kertaa 30 min. välein. Viimeinen taittelu oli ”coil fold” nostelua. Taikinan lömpötila +25°C.
- kaksinkertainen muotoilu koreihin ensikohotuksen valmistuttua. En seurannut tarkkaa aikaa, vaan taikinan kohoamista ja pienten kuplien ilmaantumista pintaan.
Paisto ja tuloksen arviointia
Paistolämpötila +250°C padan kansi päällä 20 min. ja +230°C noin 15 min., kunnes leivän sisälämpötila oli +98°C ja paistoväri sopiva. Leivän rakenne on avoin.
Tämän leivän taikinassa on täsmälleen sama jauhoseos. Myös tekotapa ja koko prosessi on ollut sama: autolyysi, vaivaamista, ensikohotus, muotoilut, kylmälepo ja paisto. Miksi tulos on ollut korkeintaan tyydyttävä, vaikka leipää toki voi syödä. Vastaus: myöhäisilta tuli vastaan ja ensikohotus jäi vajaaksi. Lisäksi taikina oli onnistuneen leivän taikinaa kylmempi koko ensikohotuksen ajan.
