Täysjyväspelttileipä jatkokokeiluna

Itse jauhetun luomutäysjyväspelttijauhon lisäksi taikinassa on 20% Fazerin vahvaa 00-pizzajauhoa. Ajatuksena on vahvistaa haurasta spelttitaikinaa ”gluteeninaruilla”.

Prosessi lyhyesti:

Ensin viileä autolyysi 1 tunti, juuri (20%) suoraan viileänä mukaan. Hetken kuluttua suola, 2%, mukaan. Pienen odottelun jälkeen vaivaamista 10 + 5 min., 10 min. tauko välissä. Taittelut 30 min. välein muistaakseni kolme kertaa. Kaksinkertainen muotoilu, yöksi korissa jääkaappiin. Aamulla paisto Challenger Bread Pan -padassa 20 + 15 min. Alussa kannen alle kolme jääpalaa antamaan lisähöyryä. Taikinan kosteus riitä, koska esikuumennettu padan kansi on taikinan pinnan lähellä.

Kokemuksia viileän juuren (+10°C) kehittymisestä

Juuri on kehittynyt vuorokaudessa mukavasti. Arvioni mukaan sitä voisi käyttää jo vuorokauden kuluttua, mutta parhaimmillaan seurana päivänä.

100% täysjyväinen spelttileipä

Tällä kertaa kalttasin 20% jauhoista. Käytin 25% taikinaan tulevasta vedestä. Kiehuva vesi kaadetaan jauhojen päälle ja sekoitetaan. Käytin kaksikerroskattilaa hidastamaan seoksen jäähtymistä. Tärkkelys gelatisoituu, jolloin jauhot sitovat enemmän vettä. Pistin seokseen hetken kuluttua diastaattista mallasta, jonka pitäisi tukea tärkkelyksen muuttumista sokereiksi. Muilta osin tein taikinan artikkelin alussa kerrottuun tapaan. Tosin yhden taittelun tein laminoimalla.