Täysjyväleipää, patonkia ja pizzaa viileässä kehittyneellä juurella
Otin haasteeksi jatkaa kokeiluja viileässä kehittyneen juuren käyttämisestä taikinaan suoraan. Toinen ehkä varmempi vaihtoehto on käyttää juurta emojuurena ja käynnistää sillä tavanomaisempi lämpimässä huoneenlämmössä kehittyvä juuri. Tässä esimerkkeinä ovat täysjyväleipä, pizza ja patongit. Ne on leivottu eri päivinä. Kutakin taikinaa varten on tehty kuvassa esitelty juuri. Edellisestä on otettu 10 g emojuuri ja loppu on käytetty kokonaan taikinaan.
Täysjyväleipä
Kalttasin sihdatut kuoriosat, jotka olivat 17% jauhoista. Käytin osan taikinaan tulevasta vedestä kalttaukseen. Tein kahden tunnin autolyysin samalla, kun kaltattu osuus jäähtyi. Taikinan vesisuhteeksi tuli 85%. Paistoin leivän paistoteräksellä uunin höyry täysillä ja jääpaloja uunin pohjalla valurautaisessa blinipannussa alussa 10 minuutin ajan.
Pizza
Patongit
Muotoilin patongit illalla ja jätin kohoamaan viinikaapin +10°C lämpötilaan ja paistoin sieltä suoraan aamulla. Toki olisin voinut jättää taikinan kylmälepoon ja muotoilla aamulla. Silloin patonkeja olisi pitänyt kohottaa pari tuntia ennen paistamista ja ne olisivat myöhästyneet aamukahvilta. Toinen nopea tapa on paistaa patongit muotoilematta: taikinalaatasta leikataan soirot, jotka siirretään patonki- tai paistopellille. Tällöin pitää välttää taikinan käsittelyä, jotta kaasut pysyvät sisällä.
