Täysjyvää: vehnä, speltti ja yksijyvä
Aikomukseni oli tehdä täysjyvätaikina, muotoilla leivät koriin ja paistaa kylmälevon jälkeen. Suunnitelma muuttui vuokaleiviksi, koska taikina osoittautui löysäksi. Syynä ehkä kuoriosan sihtaus (8%) erilleen tai mittausvirhe tai liian korkea vesisuhde 85%. Yksijyvä ei ehkä ollut kovin janoista?
Taikina osoittautui ennakoitua löysemmäksi. Olin sihdannut 8% kuoriosaa erilleen. Täysjyvä on yleensä janoista. Ehkä yksijyvä imi ennakoitua vähemmän vettä? Joka tapauksessa suunnitelma piti muuttaa. Itse asiassa tämä ei ole ainutlaatuinen tilanne hapanjuurileivonnassa. Jyvien ja jauhojen vuosikerrat vaihtelevat ominaisuuksiltaan. Kokemus auttaa tekemään muutoksia alkuperäiseen suunnitelmaan.
Taikinanteon vaiheet
Taikinassa on vehnää, spelttiä ja yksijyvää 400g kutakin. Tein esitaikinan 20% jauhoista 65% vesisuhteella. Emojuurena käytin +7°C lämpötilassa kehittynyttä 100% vesisuhteen juurta 20g. Esitaikina sai kehittyä huoneenlämmössä 12 tuntia.
- autolyysi 2 tuntia
- juuri mukaan
- suola (2%) mukaan 30 min. kuluttua
- vaivaaminen kulhossa 10 min. Tauko 10 min.
- vaivaaminen 5 min.
- taittelut kulhossa 3 kertaa 30 min. välein. Viimeinen oli lempeä nostelu (coil fold).
- kaksinkertainen muotoilu
- sijoittaminen kannellisiin Pullman 9x4x4 vuokiin, jotka oli voideltu voilla ja ”jauhotettu” sihdatulla kuoriosalla
- kylmälepo/-kohotus jääkaapissa +4°C 18 tuntia
- paisto noin 50 min. Ensin kansi päällä 10 min. +230°C, jatko ilman kantta +200°C, kunnes sisälämpötila +98°C. Viimeisin 10 min. poistettuna vuoasta.
Tasolla levännyt taikina valmiina muotoiltavaksi vuokaan. Fermentoituminen näkyy pinnassa pieninä kuplina.
Leipiin tuli tavoitellun mukainen ruskea paistopinta, jota täydentää kuoriosan rapeus. Leivän sisus on sopivan avoin ja pehmeä. Maku on aromikas ja vain lievästi hapan. ”Potkua” saisi täysjyväleivässä olla enemmänkin! Kaikenkaikkiaan opettavainen onnistumisen kokemus.
Päätelmiä
Ensinnäkin, yhdistelmä käyttää viileässä hitaasti kehittynyttä emojuurta esitaikinassa. Tässä tapauksessa pieni määrä, 8%, fermentoi leipien jauhoseoksesta otetun 20% määrän hitaasti yön yli. Pienempikin esitaikina voisi riittää. Emojuuren määrää lisäämällä aikataulua voi tarvittaessa nopeuttaa esim. kuuteen tuntiin. Prosessi on joustava. Tästä syystä pidän tarkkoja reseptejä turhina.
