Shelterin mallasleipä hapanjuureen
Joulun 2023 alla Teemu Laurellin ravintolaansa varten kehittämän leivän ohje löytyi HS.fi ja soppa365.fi sivuilta. Päätin asettaa itselleni haasteen muuntaa leipä hapanjuureen tehtäväksi. Lisähaasteena päätin tehdä taikinan käsin. Tiesin etukäteen, että prosessi on oleellisesti alkuperäistä hitaampi. Harrastelijalle ei ole kiire minnekään, joten päätin tavoilleni uskollisena pistää taikinan myös kylmälepoon. Käytin juurena 100% vesisuhteen tavallista vehnäjuurta, jossa on 20% ruislisä. Juuri sai kehittyä hitaasti +20°C lämpötilassa. Emojuuri oli kehittynyt joulunpyhien ajan +6°C lämpötilassa. Käytän pientä Sourdough Home juurikaappia ja viinikaappia sopivan lämpötilan varmistamiseksi.
Ainekset
- 2 dl kaljamaltaita
- 1,5 dl kuumaa vettä
- 1,5 dl tummaa siirappia
- 3 dl vettä
- 520 g vehnäjauhoja (alkup. 8 dl)
- 100 g vehnäjuurta (alkup. 11 g kuivahiivaa)
- 10 g suolaa (alkup. 2-3 tl)
Voi-siirappiviimeistely
- 1 dl tummaa siirappia
- 100 g voita
Hapanjuuriversion vaiheet
- Yhdistin taikinakulhossa kaljamaltaat ja kiehuvan veden. Annoin jäähtyä.
- Sekoitin siirapin, veden ja jauhot
- 30 min. kuluttua lisäsin hapanjuuren ja 10 min kuluttua suolan.
- Hetken kuluttua vaivasin taikinaa kulhossa käsin 20 minuuttia ja 10 minuutin tauon jälkeen vielä 5 minuuttia.
- Taittelin taikinaa neljä kertaa 30 minuutin välein. Viimeinen taittelu oli laminointi. Ensikohotus huoneenlämmössä yhteensä noin 4 tuntia
- Kylmälepo yön yli jääkaapissa
- Kaksinkertainen muotoilu kannellisiin vuokiin (USAPan)
- Kohotus huoneenlämmössä 5 tuntia
- Paisto 40 min. +200°C kansi päällä
- Sively kokoonkeitetyllä ja jäähdytetyllä siirappi-voi -seoksella
- Paisto 10 min. +180°C
- Jäähdytys ritilällä
Pohdintaa
Muunnos onnistui kohtuullisesti. Tulin epähuomiossa paistaneeksi leivät koko ajan vuokien kannet päällä. Seuraavalla kerralla otan 15 minuutin jälkeen kannet pois, jotta leivät paistuisivat tummemmiksi. Sisukseen olen erittäin tyytyväinen. Jauhona käytin pääasiassa Kinnusen Myllyn puolikarkeaa. Sitkon vahvistamiseksi seoksessa oli 150 g Fazerin 00-jauhoa. Hienosäätönä tekisin vähän löysemmän taikinan eli lisäisin vettä 5 leipurinprosenttia.
Todella maukas leipä. Teen toistekin HAPANJUURELLA!
