Juuren ”oikea” määrä? Kokeilu 20% vs. 0,5%
Juuren määrä ilmaistaan yleensä leipurinprosentteina suhteessa jauhojen määrään. Tavallisin määrä on 20%. Tein muutama vuosi sitten kokeiluja Respectus Panis -menetelmällä, jossa käytetään häviävän pientä juuren määrää ja vastaavasti pitkää aikaa huoneenlämmössä tai viileämmässäkin.
Viereisessä kuvassa on kokeilun asetelma. Tein kahden leivän taikinalle yhteisen autolyysin eli sekoitin jauhot ja veden tekeytymään tunniksi. Jatkoin tavanomaisen prosessin mukaan. Ulkoilun vuoksi taittelu jäi yhteen.
Tavanomaisen leivän kylmälepo kesti 20 tuntia, Respectus Panis leivän 9 tuntia.
Arviointia
Tulos ylitti kaikki odotukset. Vaimon mukaan ”vähäjuurinen” on vähän miedompi, mutta molemmat kuitenkin syötävän hyviä.
Juttu on luonnos. Täydentyy.
