Hapanjuuripullaa viileällä juurella
Kokeilun tavoite
Olen jatkanut juurikokeiluja Maurizio Leon ideoiden pohjalta. Monissa ohjeissa on perinteisesti korostettu juuren kehittämistä riittävän korkeassa lämpötilassa, tavallisesti noin +30°C tai vähintään lämpimässä huoneenlämmössä. Perinteisen ohjeen mukaan liiallisen happamuuden peikko vaanii viileässä ja pilaa pullan maun. Ylläpidän vehnäjuurta +7°C – +13°C lämpötilassa ajoitustavoitteen mukaan. Juuri kehittyy 2- 5 vuorokaudessa. Leipätaikinaan sitä voi käyttää suoraan. Varmuuden vuoksi on pullaa varten kannattanut ruokkia juuri kertaalleen +26°C lämpötilassa. Voiko viileässä kehittynyttä juurta käyttää suoraan pullataikinassa?
Kokeilun toteutus
Ainekset
- 150 g voita
- 500 g vettä ja mantelimaitoa
- 1 kananmuna
- 125 g sokeria
- 8 g kaardemummaa
- 8 g vaniljasokeria
- 5 g suolaa
- 200 g hapanjuurta
- 800 g vehnäjauhoja (30% Fazerin00, 70% Kinnusen Myllyn pk)
Noudatin suosittua ”Ulpulla” -ohjetta. Maidon asemesta käytin vesi- ja mantelimaitoseosta 50/50.
Prosessi
Sekoitin ensin ainekset Ankarsrumilla. Käytin veitsi – rullayhdistelmää. Jauhot lisäsin vähitellen. Annoin taikinan levätä 10 minuuttia ja jatkoin vaivaamalla taikinaan 10 minuuttia kohtuukierroksilla sitkon vahvistaamiseksi.
Lisäsin huoneenlämmössä pehmenneet voisiivut taikinaan yksi kerrallaan. Seuraavan lisäys, kun edellinen oli ”kadonnut”. Voin lisäys keti noin 10 minuuttia.
Taikina sai kohota lasikulhossa lämpimässä huoneenlämmössä noin 4 tuntia. Kolme taittelua puolen tunnin välein.
Kylmäkohotus jääkaapissa +4°C yli yön. (Kohotus, koska taikina selvästi kehittyi vielä kylmässä!)
Aamulla muotoilu kanelisolmuiksi ja paisto
Johtopäätöksiä
Tämän kokeilun juuri oli kehittynyt viinikaapissa +10°C lämpötilassa vajaan. kolmen vuorokauden aikana. (Juuren pinta pysyy kuperana ja tasoittuu, kun on valmis.) Ruokittu suhteella 1:5:5. Jauhoseoksessa on 20% ruista. Pidin huolen siitä, että taikinan lämpötila on ensikohotuksen aikana välillä +24°C – +26°C. Kokemuksesta tiedän, että emojuurena viileä juuri kohottaa uuden. juuren nopeasti ihanteellisessa +26°C lämpötilassa. Tässä kokeilussa se sai tehdä tehtävänsä vasta taikinassa.
