Detmolder -kokeilu
Arvostan suomalaista tapaa leipoa ruisleipää. Pitkä raskitus ja mieluimmin perinteinen puutiinu taikina-astiana. Lisäksi mahdollisimman vanha perinnejuuri. Arvostamiseen se on kuitenkin jäänyt. Tapa on työläs ja moni saa ruisleivästä vatsanpuruja, koska osa jauhoista on fermentoitunut vain lyhyen aikaa. Nimekkäidenkin. leipomoiden ruisleipä voi olla rakenteeltaan tiivistä eikä suutuntumaltaan miellyttävä. Taikina-astiana käytän teräs- tai lasikulhoa.
Detmolder -menetelmä
Nimensä menetelmä on saanut saksalaisesta kaupungista, jossa on tehty perusteelliset tutkimukset hiivojen ja happojen optimaalisesta kehittymisetä taikinan lämpötilan ja vesisuhteen mukaan. Jeffrey Hamelman on kertonut menetelmästä klassikkoteoksessaan ”Bread, a Baker’s Book of Techiniques an Recipes”, (2. painos, Wiley 2013). Kirjassa on ikävä kyllä osa tekstistä painettu mustalla siniselle pohjalle, mikä rasittaa ainakin ikämiehen silmiä silmiä. Kirja on tarkoitettu lähinnä leipomoille, vaikka siinä on huomoitu myös kotileipurit. Stanley Ginsbergin kirja ”The Rye Baker, Classic Breads from Europe and America” (Norton 2016) on ruisleivistä kiinnostuneelle harrastelijaleipurille hyödyllisempi. Omissa kokeiluissani olen käyttänyt Ginsbergin kuvailemaa Detmolder -menetelmän kolmivaiheista versiota.
En ole erityisen innostunut resepteistä, vaikka niitä voikin käyttää omien leipein ideoinnissa. Tähän juttuun pistän alle kuvan, jonka olin tehnyt Hapanjuurileiupurit -ryhmään. Itse asiassa kuvassa on kaikki, mitä tarvitaan ”reseptiksi”. Kuvasta selviävät myös vaiheiden lämpötilat ja vesisuhteet, mikä on oleellista Detmolder -menetelmässä.
Tuloksena maukas ja pehmeä ruisvuokaleipä. Kehittelen omaa versiotani tavoitteina:
- Mahdollisimman iso osa jauhoista fernentoituu pitkään
- Kuohkea rakenne
- tasapainoinen maku
