Kokeilun lähtökohta Ensin vertaan kahden juuren herättelyä +26°C lämpötilassa. Toinen emojuuri on otettu jääkaapissa kolmen kuukauden ajan säilytetystä juuresta. Jääkaappi on säädetty +4°C lämpötilaan. Juuren lämpötila oli alussa +5,5°C. Toinen emojuuri on otettu viinikaapin +10°C lämpötilassa kehittyneestä valmiista juuresta. Kokeilun toisessa osassa teen kaksi leipää, joissa ainoa ero on käytetty juuri. Toisen leivän juuri on…
Otin haasteeksi jatkaa kokeiluja viileässä kehittyneen juuren käyttämisestä taikinaan suoraan. Toinen ehkä varmempi vaihtoehto on käyttää juurta emojuurena ja käynnistää sillä tavanomaisempi lämpimässä huoneenlämmössä kehittyvä juuri. Tässä esimerkkeinä ovat täysjyväleipä, pizza ja patongit. Ne on leivottu eri päivinä. Kutakin taikinaa varten on tehty kuvassa esitelty juuri. Edellisestä on otettu 10 g emojuuri ja loppu on…
Leipä on mukavan haasteellinen korkean vesisuhteen ja monien työvaiheiden vuoksi. Tavoitteena oli luonnollisesti maukas ja esteettinen lopputulos, mutta myös asettaa viileä juuri uudestaan testipenkkiin. Kokeilun lähtökohta Esikuvista oli runsaudenpula Myös lopputulokset vaihtelevat tosi avoimesta sisuksesta tavanomaisempaan. Tämä vähentää harrastelijan kokemaa painetta. Useimmiten virheet onnekai voi syödä! Hyväksyin juuren ilman uutta ruokintaa. Varman päälle pelatessa sen…
Kokeilun tavoite Olen jatkanut juurikokeiluja Maurizio Leon ideoiden pohjalta. Monissa ohjeissa on perinteisesti korostettu juuren kehittämistä riittävän korkeassa lämpötilassa, tavallisesti noin +30°C tai vähintään lämpimässä huoneenlämmössä. Perinteisen ohjeen mukaan liiallisen happamuuden peikko vaanii viileässä ja pilaa pullan maun. Ylläpidän vehnäjuurta +7°C – +13°C lämpötilassa ajoitustavoitteen mukaan. Juuri kehittyy 2- 5 vuorokaudessa. Leipätaikinaan sitä voi käyttää…
Toimiva hapanjuuri on tärkein yksittäinen leivän onnistumista määrittävä tekijä. Jos juuri on heikko, muut täydellisesti onnistuneet tekijät eivät pelasta tilannetta. Uusi juuri Tein juuren Maurizio Leon ohjeiden mukaan. Niitä löytyy Maurizion ”ThePerfectLoaf” -sivustolta ja hänen kirjastaan ”The Perfect Loaf” sivulta 34. Onneksi huomasin kirjan taulukon painovirheet, joista oli kuvaus sivustolla. Juuri aloitetaan pelkällä ruisjauhoilla (100g)…
Taikina Valitsin Maurizio Leon ”ThePerfectLoaf” -sivustollaan esittelemän galetteohjeen, jonka avulla voi hyödyntää reilun määrän ylijäämäjuurta. Kahden galetten taikinaan tuli: Ensin jauhot, sokeri ja suola sekoitetaan. Mukaan sekoitetaan kylmä voi mahdollisimman tasaisesti. Käytin perunasurvinta ja isoa haarukkaa apuvälineenä. Ehkä pitää hankkia asianmukainen taikinannyppijä seuraavalla Helsingin reissulla. Seuraavaksi lisätään juuri ja vesi ja muokataan taikina tasaiseksi. Sen…
Virkistin kolmen vrk:n aikana +10°C lämpötilassa kehittyneen emojuuren tätä rikastettua taikinaa varten kertaalleen huoneenlämmössä suhteilla 1:1:1. Jääkapista otettuna juuri vaatisi monta virkistyskertaa toimiakseen. Taikinan alkuperänä olen käyttänyt Maurizio Leon tuttua ja erinomaista ”Cinnamon Rolls” -ohjetta. Omana muunnelmana käytin täytteessä myös vaniljakreemiä kaulitun taikinalevyn etureunassa. Silloin kreemi jää pullan keskelle.
Kokeilun lähtökohta Vehnäjuuren mikrobit suosivat lämpimiä olosuhteita. Juuri on tavallisesti aloitettu ja sitä on hoidettu +26°C – +30°C lämpötilassa tai lämpimämmässäkin. Hyvälaatuinen juuri kehittyy myös huoneenlämmössä. Monet kokeneet harrastelijaleipurit ovat päätyneet ylläpitämään vehnäjuurta ruokkimalla sitä 1 – 2 kertaa vuorokaaudessa huoneenlämmössä. Menettely on työläs ja syntyvä ylijäämäjuuri voi muodostua ongelmaksi. Syntynyt juuri pysyy erinomaisena. Tavallinen…
