Spelttileipä Maurizio Leon ohjeen muunnelmana
Taikinassa on noin 30% täysjyväspelttiä. ”Type 85” vehnäjauhona käytin hiivaleipäjauhoa. Toinen vaihtoehto olisi ollut käyttää seosta, jossa on 70% tavallista puolikarkeaa ja 30% täysjyvävehnäjauhoa. Tämäkin vinkki on Maurizion sivuilta. Muuntelua tarvitaan, koska jauhot eri maissa ovat erilaisia. Pidän Maurizion ”ThePerfectLoaf” -sivuston ja kirjan ohjeista ohjeista, koska niissä on esitetty selkeästi taikinanan ainekset ja prosessi ajoituksineen ja lämpötiloineen.
(”ThePerfectLoaf” sivusto on maksuton. Mainokset voi välttää liittymällä jäseneksi reilun 40€ hintaan vuodessa. Bonuksena tulee lisää sisältöä ja mahdollisuus jakaa kokemuksia muiden kanssa Discordin kautta. Tätä vasta opettelen.)
Taikina
- 362g vahva vehnäjauho (Krannin Tilan 00 -pizzajauho)
- 285g täyajyväspeltti (Birkkalan luomu)
- 267g hiivaleipäjauho (Myllärin)
- 771g vesi
- 20g hieno merisuola
- 93g esitaikina
Esitaikina
- 25g emojuurta (viileässä +10°C kehittynyt 3 vrk:ssa)
- 25g vahva vehnäjauho
- 25g hiivaleipäjauho
- 50g vesi
Noin viisi tuntia +25°C
Prosessi
Ohjeen mukaisesti sekoitin ensin esitaikinan, jauhot ja veden (-100g) tasaiseksi. Odotin 30 minuuttia ja lisäsin suolan ja loput vedestä. Ohjeesta poiketen en käyttänyt slap and fold -vaivaamista, vaan tein sen kulhossa, kunnes taikina läpäisi kalvotestin. Ensikohotuksen alkupuolella tein neljä kertaa taittelut puolen tunnin välein. Ensikohotus kesti 4,5 tuntia +25°C lämpötilassa. Yhdessä kuvista on taikina juuri ennen muotoiluja. kylmälepo jääkaapissa noin 10 tuntia. Paisto Challenger -padassa +250°C / 20 min. kansi päällä ja kaksi jääpalaa alussa kannen alle lisähöyryksi. +225°C / 15 min. kunnes leivän sisälämpötila oli +98°C.
Valmiit leivät
Päätelmiä
Leivät onnistuivat kohtuullisesti. Nämä ovat esimerkkejä käsialastani: tavoittelen ruskeankirjavaa paistopintaa. En jauhota koreja, koska leipä irtoaa vaivatta muutenkin. Vehnäjauho paistuu usein likaisenoloiseksi. Riisijauho tosin pysyisi valkoisena.
Usein mennään ”maku edellä”. Estetiikka on kuitenkin myös tärkeä ja vaikuttaa jopa makuelämykseen. Jotkut leipurit tekevät todella taidokkaita kuvioita leivän pintaan. Tässä leikittelin hallitulla epäsymmetrialla ja olen itse tyytyväinen.
