Hapanjuuripizzaa kotiuunissa II
Taikina
Jauhona käytin Fazerin 00 -pizzajauhoa 15% täysjyvävehnälisällä. Juurensa käytin 2 – 5 vuorokautta jääkaapissa säilytettyä ylijäämäjuurta. Autolyysi 1 tunti, juuren ja suolan lisäämisen jälkeen 15 min. odottelua ja vaivaamista slap and fold -tekniikalla. Taikinan vesisuhde 79%. Sen jälkeen kolme taittelua 15 min. välein ja kolme taittelua puolen tunnin välein. Ensikohotus huoneenlämmössä +22°C yhteensä 12 tuntia. Sen jälkeen pallotus rasioihin. Kylmökohotus jääkaapissa 2,5 vuorokautta.
Kuva: Taikinan fermentoitumisen voi tarkistaa rasian pohjan läpi. Rasiat odottivat kaksi tuntia viinikaapin +10°C lämpötilassa. Rasia oli sivelty kevyesti oliiviöljyllä. Taikina tipahtaa jauhojen päälle painovoiman avulla.
Kolme pizzaa: suppilovahvero, makrilli ja pepperoni. Paistettu paistoteräksellä toiseksi alimmalla kannattimella. (Aikaisemmin monen muun tavoin pidin terästä ylhäällä.) Uuni säädetty maksimille +250°C. Lämpö mitattuna +265°C. Ensin 2,5 minuuttia, sitten noin 3 minuuttia grillivastus maksimilla, kunnes reuna sopivan pilkukas.
