Paahtoleipä – Simon toistaiseksi paras!
Ainekset
| % | g | |
| Vahva jauho (Fazer 00) | 20,0 | 520 |
| Puolikarkea vehnä (Kinnusen Mylly) | 47,0 | 1222 |
| Töysjyväspeltti (Riihipuoti, luomu) | 33,0 | 858 |
| JAUHOT YHTEENSÄ | 100,0 | 2600 |
| Täysmaito ja vesi | 75,0 | 1950 |
| Suola | 2,0 | 52 |
| Tumma sokeri | 4,0 | 104 |
| Voi | 6,0 | 156 |
| Diastaattinen mallas | 1,5 | 39 |
| Juuri | 15,0 | 390 |
Taikina, 4 Pullman 9 x 4 x 4 vuokaa
Leipurinprosenttien perusteella taikina on helppo skaalata sopivaksi. Tässä valmis laskelma otsikossa mainittuja vuokia varten. Tämä on maksimitaikina, jonka Ankarsrum selvittää kohtuudella. Leipä nousee vuokien reunojen yli. Jos tarkoitus olisi paistaa kannet kiinni, jauhojen määrää tulee vähentää 400 – 500 grammaa. Juuren tein ruokkimalla +7°C lämpötilassa kehittyneen emojuuren kertaalleen huoneenlämmössä suhteella 1:1:1. Vuoat senttikoossa: 23 x 10 x 10.
Ankarsrum -kokemuksia
Sekoitin ensin nesteen ja jauhot käyttämällä veistä ja koukkua.. Autolyysi 30 min. Sekoitin mukaan juuren, sokerin ja suolan. Parinkymmenen minuutin kuluttua vahvistin taikinan sitkoa vaivaamalla veitsen ja rullan avulla pienehköllä nopeudella 8 minuuttia + 4 minuuttia, 10 minuuttia taukoa välissä.
Sitkon vahvistamista. Pienten taikinoiden kanssa käytän eniten tätä veitsi-rulla -yhdistelmää. Tähän maksimitaikinaan voi sekoittui parhaiten veitsi-koukku -yhdistelmällä. Ankarsrumin ohjeen mukaan neste lisätään aina ensin, jauhot sen jälkeen.
Ensimmäiset taittelut tein kulhossa. ”Coil Fold” on hyvä tyyli ensikohotuksen loppupuolella, kun fermentointi on jo edennyt. Noin neljän tunnin ensikohotuksen jälkeen pistin taikinan kylmälepoon jääkaappiin.
Muotoilu, kohotus ja paisto
Jaoin taikinan punnitsemalla neljään osaan ja muotoilin tiiviiksi palloiksi. Tunnin tasolevon jälkeen muotoilin leivät voilla voideltuihin vuokiin, joiden sisäpintoihin olin ripotellut kauralesettä. Vuoat saivat kohota reilut neljä tuntia uunissa, jonka pohjalla oli paistinpannussa kiehautettua vettä. Vuokia ei tarvinnut peittää. Höyryuunin kohotustoiminto ei kelvannut, koska matalin lämpötila oli +30°C. Tässä tavoittelin +25°C lämpötilaa. Uuni on ohjelmoitu vain hiivataikinoille!
Paistoin vuoat alkuun +230°C lämpötilassa 10 minuuttia. Laskin lämpötilan +200°C lukemaan. Paisto kesti noin tunnin, kunnes leipien sisälämpötila oli +98°C. Paiston loppupuolella poistin vuoat, jotta leipien sivutkin ruskistuisivat. Pinnat paistuivat aika tummiksi. Maillard -efektin vuoksi paras maku on juuri pinnoissa.
Viipale paahtui mukavasti. Rakenne on tavoitteen mukaisesti melko tiivis, mutta pehmeä.
Viipaloin kaikki neljä leipää ja pistin pakastumaan pusseissa, joissa neljä viipaletta on rinnakkain, ei päällekkäin, jolloin ne eivät tartu toisiinsa. Seuraavana päivänä viipaleet voi jäisinä pakata tilaa säästävästä päällekkäin.
Lopputulos
Pakastimessa on 60 paahtisviipaletta!
Muutama vinkki ja kommentteja
Tavalliseen kotiuuniin mahtuu neljä noin 23 cm pitkää vuokaa, kun ne sijoittaa kuvan osoitamalla tavalla.
Yleistä
Tämän ja muidenkin artikkelien sisältöä ja ideoita saa vapaasti jakaa. En tee kaupallista yhteistyötä enkä myy mitään.
Jos arvelet saaneesi jutuista ideoita, pistä hyvä kiertämään. Lahjoita juuri tai leipä naapurille tai kenelle hyvänsä. Pistetään hyvä kiertämään!
