Virkistin kolmen vrk:n aikana +10°C lämpötilassa kehittyneen emojuuren tätä rikastettua taikinaa varten kertaalleen huoneenlämmössä suhteilla 1:1:1. Jääkapista otettuna juuri vaatisi monta virkistyskertaa toimiakseen. Taikinan alkuperänä olen käyttänyt Maurizio Leon tuttua ja erinomaista ”Cinnamon Rolls” -ohjetta. Omana muunnelmana käytin täytteessä myös vaniljakreemiä kaulitun taikinalevyn etureunassa. Silloin kreemi jää pullan keskelle.
Otin haasteeksi jatkaa kokeiluja viileässä kehittyneen juuren käyttämisestä taikinaan suoraan. Toinen ehkä varmempi vaihtoehto on käyttää juurta emojuurena ja käynnistää sillä tavanomaisempi lämpimässä huoneenlämmössä kehittyvä juuri. Tässä esimerkkeinä ovat täysjyväleipä, pizza ja patongit. Ne on leivottu eri päivinä. Kutakin taikinaa varten on tehty kuvassa esitelty juuri. Edellisestä on otettu 10 g emojuuri ja loppu on…
Panettone on Italiasta Milanon seudulta lähtöisin oleva makea ja rikastettu ”iso leipä”. Alkuperäisenkaltaisena tehtynä prosessi on erittäin vaativa. Samalla nimellä tosin löytyy helpotettuja versioita, jotka eivät oikeastaan ansaitsisi Panettone -nimitystä. Olin aloittanut hapanjuurileipurina vuonna 2017. Joulun alla vuosina 2020 ja 2021 menin suoraan ”syvään päätyyyn” ja rohkaistuin kokeilemaan. Tässä artikkelissa kokoan yhteen silloin saamani kokemuksen….
Ainekset % g Vahva jauho (Fazer 00) 20,0 520 Puolikarkea vehnä (Kinnusen Mylly) 47,0 1222 Töysjyväspeltti (Riihipuoti, luomu) 33,0 858 JAUHOT YHTEENSÄ 100,0 2600 Täysmaito ja vesi 75,0 1950 Suola 2,0 52 Tumma sokeri 4,0 104 Voi 6,0 156 Diastaattinen mallas 1,5 39 Juuri 15,0 390 Taikina, 4 Pullman 9 x 4 x 4 vuokaa…
Taikina Valitsin Maurizio Leon ”ThePerfectLoaf” -sivustollaan esittelemän galetteohjeen, jonka avulla voi hyödyntää reilun määrän ylijäämäjuurta. Kahden galetten taikinaan tuli: Ensin jauhot, sokeri ja suola sekoitetaan. Mukaan sekoitetaan kylmä voi mahdollisimman tasaisesti. Käytin perunasurvinta ja isoa haarukkaa apuvälineenä. Ehkä pitää hankkia asianmukainen taikinannyppijä seuraavalla Helsingin reissulla. Seuraavaksi lisätään juuri ja vesi ja muokataan taikina tasaiseksi. Sen…
Kokeilun lähtökohta Vehnäjuuren mikrobit suosivat lämpimiä olosuhteita. Juuri on tavallisesti aloitettu ja sitä on hoidettu +26°C – +30°C lämpötilassa tai lämpimämmässäkin. Hyvälaatuinen juuri kehittyy myös huoneenlämmössä. Monet kokeneet harrastelijaleipurit ovat päätyneet ylläpitämään vehnäjuurta ruokkimalla sitä 1 – 2 kertaa vuorokaaudessa huoneenlämmössä. Menettely on työläs ja syntyvä ylijäämäjuuri voi muodostua ongelmaksi. Syntynyt juuri pysyy erinomaisena. Tavallinen…
Toimiva hapanjuuri on tärkein yksittäinen leivän onnistumista määrittävä tekijä. Jos juuri on heikko, muut täydellisesti onnistuneet tekijät eivät pelasta tilannetta. Uusi juuri Tein juuren Maurizio Leon ohjeiden mukaan. Niitä löytyy Maurizion ”ThePerfectLoaf” -sivustolta ja hänen kirjastaan ”The Perfect Loaf” sivulta 34. Onneksi huomasin kirjan taulukon painovirheet, joista oli kuvaus sivustolla. Juuri aloitetaan pelkällä ruisjauhoilla (100g)…
