Ainekset % g Vahva jauho (Fazer 00) 20,0 520 Puolikarkea vehnä (Kinnusen Mylly) 47,0 1222 Töysjyväspeltti (Riihipuoti, luomu) 33,0 858 JAUHOT YHTEENSÄ 100,0 2600 Täysmaito ja vesi 75,0 1950 Suola 2,0 52 Tumma sokeri 4,0 104 Voi 6,0 156 Diastaattinen mallas 1,5 39 Juuri 15,0 390 Taikina, 4 Pullman 9 x 4 x 4 vuokaa…
Panettone on Italiasta Milanon seudulta lähtöisin oleva makea ja rikastettu ”iso leipä”. Alkuperäisenkaltaisena tehtynä prosessi on erittäin vaativa. Samalla nimellä tosin löytyy helpotettuja versioita, jotka eivät oikeastaan ansaitsisi Panettone -nimitystä. Olin aloittanut hapanjuurileipurina vuonna 2017. Joulun alla vuosina 2020 ja 2021 menin suoraan ”syvään päätyyyn” ja rohkaistuin kokeilemaan. Tässä artikkelissa kokoan yhteen silloin saamani kokemuksen….
Virkistin kolmen vrk:n aikana +10°C lämpötilassa kehittyneen emojuuren tätä rikastettua taikinaa varten kertaalleen huoneenlämmössä suhteilla 1:1:1. Jääkapista otettuna juuri vaatisi monta virkistyskertaa toimiakseen. Taikinan alkuperänä olen käyttänyt Maurizio Leon tuttua ja erinomaista ”Cinnamon Rolls” -ohjetta. Omana muunnelmana käytin täytteessä myös vaniljakreemiä kaulitun taikinalevyn etureunassa. Silloin kreemi jää pullan keskelle.
