Terveysleipä – versio 2024
Sain työkaverilta ohjeen ja juuren terveysleipään joskus 1980 -luvulla. Tämä oli pitkään ainoa hapanjuurileipäni kunnes hurahdin ”Hapanjuurileipurit” -ryhmään syksyllä 2017. Netistä löytyy useita terveysleipäohjeita myös hapanjuuriversioina. Yhteistä niille on kaksivaiheinen taikina ja siemenlisä. Tavallisimmin juuri, noin 2,5 dl, otetaan talteen taikinasta. Kokemukseni mukaan se säilyy parhaiten jääkaapin ns. nolla-asteisessa osassa, jonka lämpötila on juuri ja juuri lämpimän puolella. Taikinasta tulee neljä tavallisenkokoista vuokaleipää. Osan vehnäjauhoista voisi korvata tavallisella puolikarkealla. Suosin kuitenkin täysjyvää, jotta oikeutus leivän nimelle säilyy.
Alkuperäisestä ohjeesta poiketen, käytän tässä kokeilussa esitaikinaan juurta, jonka emojuurena olen käyttänyt +10°C lämpötilassa kehittynyttä juurta, joka on ns. vaalea vehnäjuuri 20% ruislisällä. Taikinaan olen lisännyt korkean vesisuhteen ruisjuurta, jonka olen valmistanut +26°C lämpötilassa. Detmolder -tutkimusten mukaan menettely suosii nimenomaan hiivojen kehittymistä. (Mökkipaikkakunnalla suosikkiruisleiepäni on Viipurilaisen Kotileipomon ruispala, joka on tehty hapanjuureen, mutta prosessin loppupuolella taikinaan on käytetty myös teollista hiivaa, jota itse en käytä.)
Esitaikina (16 h +20°C)
- 250 g juurta, vehnä 2/3, ruis 1/3, vesisuhde 100%
- 1500 g kylmää vettä
- 400 g täysjyväruisjauhoja
- 100 g auringonkukan siemeniä
- 100 g pellavansiemeniä
- 200 g rikottuja ohrasuurimoja
- 20 g karkeaa merisuolaa
- 750 g täysjyvävehnäjauhoja
- (2 pussia kuminaa)
- (1 pussi pomeranssinkuorta)
Taikina (Vuoat 6 h, +22°C)
- 500 g haaleaa vettä
- 800 g täysjyväruisjauhoja
- 20 g hienoa merisuolaa
- 250 g ruisjuurta, vesisuhde 150%
Ohjeita ja kommentteja
Ainekset voi sekoittaa käsin. Riittää, että kaikki jauhot kostuvat. Olen käyttänyt Ankarsrum -yleiskonetta veitsi-koukku -yhdistelmällä. Suosin esitaikinan kehittymistä viileässä huoneenlämmössä vähintään yön yli. Valmista taikinaa ei tarvitse muotoilla. Lusikointi vuokiin ja tasoitus kostealla lusikalla riittää. Alkuperäisessä ohjeessa paistoajaksi suositellaan 1 h 45 min. +175°C – +200°C ja ilman vuokia vielä 30 min. Olen poistanut vuoat, kun leipien sisälämpötila on +94°C ja jatkanut paistoa kunnes se on +98°C. Olen aloittanut paiston +190°C lämpötilasta ja laskenut +180°C lämpötilaan. Paiston alussa voi käyttää höyryä tai muuta kostutusta. Leipien pinnat voi peittää tarvittaessa leivinpaperilla, jos ne tummuvat liikaa. Vuokina olen käyttänyt USAPan 9x4x4″ 23x10x10 cm silikonipäällysteisiä vuokia ja vastaavia pinnoitettuja Kaiser -merkkisiä. Neljä vuokaa mahtuu kerralla uuniin. Vuoat ovat paistovalmiita, kun taikina on kohonnut lähes reunojen tasalle.
Arviointia ja parannusehdotuksia
Rakentavalla tavalla kriittisen vaimoni mukaan maku ja suutuntuma ovat erinomaisia. Arvelen, että huolella herätetty hapanjuuri esitaikinavaiheessa parantaa ohjeen toistettavuutta. Leivästä tuli juuri sopivan kuohkea. Näyttää siltä, että Detmolder -optimoitu ylimääräinen juuri teki tehtävänsä. Se ei ainakaan pilannut rakennetta tai makua. Seuraavana kokeiluna harkitsen pientä vehnäjauho-osuutta antamaan sitkoa lopulliseen taikinaan. Tätä oli ainakin mukava tehdä. Kokeilun tulos on vapaasti käytettävissä ja paranneltavissa. Tätätkään ei kannata pitää reseptinä, vaan yhtenä leipäesimerkkinä, joka toivottavasti kehittyy ja maistuu!
