Panettone – harrastelijaleipurin näyttökoe

Panettone on Italiasta Milanon seudulta lähtöisin oleva makea ja rikastettu ”iso leipä”. Alkuperäisenkaltaisena tehtynä prosessi on erittäin vaativa. Samalla nimellä tosin löytyy helpotettuja versioita, jotka eivät oikeastaan ansaitsisi Panettone -nimitystä. Olin aloittanut hapanjuurileipurina vuonna 2017. Joulun alla vuosina 2020 ja 2021 menin suoraan ”syvään päätyyyn” ja rohkaistuin kokeilemaan. Tässä artikkelissa kokoan yhteen silloin saamani kokemuksen. Harjoittelen artikkelien kirjoittamista sivustolleni ”Hapanjuurella. Hapanjuurileipää, pizzaa ja herkkuja”. Ensin harjoittelin tekemään kolme 500 gramman Panettonea ja seuraavana vuonna viisi hedelmillä maustettua ja viisi suklaista.

Ohjeena käytin Pasi Törrösen kokeilemaa ja suomentamaa legendaarisen Alfonso Pepen ohjetta. Jauhoina käytin vahvaa italialaista Molino Dallagiovanna ”00” Panettonejauhoa, W-390. Vaiheet lyhyesti: (syntyy kolme 500g Panettonea)

Kiinteän juuren (pasta madre) valmistaminen

Lähtökohtana voidaan käyttää hyvälaatuista 100% vesisuhteen vaaleaa juurta. Sitä aletaan muuntaa kiinteäksi juureksi, johon tulee vettä vain puolet jauhojen painosta. Aluksi käytetään esimerkiksi 40g juurta, 40g jauhoja ja 20g vettä. Sama tehoruokinta toistetaan vähintään kahdesti vähän suuremmilla määrillä, esim. 60g juurta, 60g jauhoja ja 30g vettä. Aluksi juurta ruokitaan 12 tunnin välein. Tehoruokinta tehdään 4 tunnin välein, jolloin juuren tulee vähintään kolminkertaistua.

Kerron vaiheet tässä luonnosmaisesti. Tarkoitukseni ei ole avata auki tarkka resepti, vaan antaa yleiskuva Panettonen tekoa harkitsevalle.

Ensimmäinen taikina

Ensimmäiseen taikinaan tulee jauhoja, vettä, sokeria, mallasta, kananmunan keltuaisia, voita ja juuri. Käytin Ankarsrumin veitsi-rulla -yhdistelmää. Ensin lisättiin vesi, sokeri ja mallas ja kaikki jauhot, hetken kuluttua juuri. Voista ja keltuaisista tehty emulsio lisätään taikinaan kahdessa vaiheessa. Gluteeniverkko on hyvä tarkistaa kalvotestillä. Valmis taikina muotoilaan palloksi ja annetaan kohota tuorekelmulla peitetyssä lasikulhossa kolminkertaiseksi. Lämpötila +26°C.

Toinen taikina

Toiseen taikinaan tulee ensimmäisen taikinan lisäksi jauhoja, appelsiinipastaa, mandariinipastaa, sitruunapastaa, hunajaa, vaniljatanko, sokeria, suolaa, kananmunan keltuaisia, voita, rusinoita, sukaatteeja ja appelsiininkuoren paloja. Vaiheet ensimmäisen taikinan tapaa.

Taikinan annetaan levätä tasolla puolisen tuntia ja muotoillaan kolmeksi palloksi, joihin yritetään saada hyvä pintajännitys lastan avulla. Pallot asetetaan paperisiin vuokiin ja annetaan kohota +30°C lämpötilassa 6-8 tuntia, kunnes taikina on kohonnut parin sentin päähän vuoan reunasta.

Paistaminen

Uunin lämpötila +175°C. Taikinan pintoihin tehdään viillot ja keskelle asetetaan voinokareet. Paistetaan uunin keski- tai alatasolla, kunnens sisälämpötila on +94°C. Paistoaika on noin 40 – 45 minuuttia. Vuoat pistetään roikkumaan ylösalaisin puisten varrastikkujen varassa 10 tunnin ajan. Jos tämän jättää tekemättä, kohonnut Panettone painuu kuumana kasaan. Vasta jäähdyttyään se pysyy ehyenä.