Viileä juuri (+10°C) ja kokeiluleipiä

Kokeilun lähtökohta

Vehnäjuuren mikrobit suosivat lämpimiä olosuhteita. Juuri on tavallisesti aloitettu ja sitä on hoidettu +26°C – +30°C lämpötilassa tai lämpimämmässäkin. Hyvälaatuinen juuri kehittyy myös huoneenlämmössä.

Monet kokeneet harrastelijaleipurit ovat päätyneet ylläpitämään vehnäjuurta ruokkimalla sitä 1 – 2 kertaa vuorokaaudessa huoneenlämmössä. Menettely on työläs ja syntyvä ylijäämäjuuri voi muodostua ongelmaksi. Syntynyt juuri pysyy erinomaisena.

Tavallinen harrastaja pitää juurensa väliajat jääkaapissa, jossa se säilyy pitkään pilaantumatta. Säilytyksen jälkeen tarvitaan usein monta elvyttävää ruokintaa. Juuren kunnon arviointi on monelle vaikeaa. Pitkässä säilytyksessä uhkana voi olla homeen muodostuminen ja pilaantminenkin. Jääkaappi ei välttämättä ole lämpötilaltaan tarkasti ihanteellinen +4°C, vaan monta astetta lämpimämpi.

Olen pitänyt riittävänä, että vehnäjuuri tuplaantuu huoneenlämmössä neljässä tunnissa ja on koostumukseltaan moussemainen, niin kuin on taapana asia ilmaista. Moni ilahtuu, kun kuukausien jälkeen nesteen alta pelastettu juuri herää ja kohottaa taikinan. Olen kuitenkin taipuvainen olettamaan, ettei juuri välttämättä ole alkuperäisen tarkka kopio, vaan ehkä muuksi taantunut. Juurien nimeämisellä ja tarinoilla saadaan aikaan jatkuvuuden vaikutelma. Toivottavasti tutkimus vähitellen paljastaa, mikä on totta. Siihen asti epäilen ja jatkan omia kokeilujani. Olen mielelläni väärässä!

Viileä juuri vaihtoehtona

Juurikaappi Maurizio Leon aloitteesta

Kokeneen harrasstajan Maurizio Leon aloitteesta on Brod & Taylor kehittänyt juurikaapin (”Sourdough Home”), jonka lämpötila on säädettävissä portaatomasti väillä +5°C – +50°C. Kaappi perustuu sähköpariin. Siinä on pieni tuuletin. Virrankulutus on vähäinen, koska sisätila on pieni ja hyvin eristetty. Kuvassa juurikaappi on mökillä, leivänpaahtimen kylki mittakaavana.

Maurizio Leon ”ThePerfectLoaf” -sivustolla samoin kuin valmistajan ohjeissa on käyttövinkkejä. Olen kokeillut juuren kehittämistä lämpötiloissa +7°C – +13°C, jolloin sen valmistuminen kestää 5 – 2 vuorokautta. Tähän kokeiluun valitsin lämpötilaksi +10°C, jolloin juuren voi unohtaa komemksi vuorokaudeksi. Virkistän juuren suhteilla 1:5:5 (=emojuuri:vesi:jauhot = 15:75:75 grammoina). Jauhoseoksessa on 20% ruislisä.

Patongit

Valitsiin kokeiluun taikinan, johon käytin 600g jauhoja. Sopivasti neljään patonkiin ja myöhemmin sopivasti pellilliseen sämpylöitä tai yhteen leipään. Uuteen juureen käytin 15g ja kaiken lopun käytin taikinaan, juuri sopivasti, noin 20%, jauhojen painosta.

Tein patonkien lisäksi samaan tapaan sämpylöitä ja leivän. Lisäksi kokeilin juuren toimivuutta rikastetussa taikinassa. Tein erän kanelipullia.

Pohdintaa

Viileässä kehittynyt juuri toimi ennustettavasti ja oli heti valmiina käyttöön. Ennakko-olettamusten vastaisesti happamuusongelmaa ei tullut edes pullan makuun. Oman kokemukseni mukaan liiallinen happamuus on tullut juureen, joka lämpimässä on päässyt melkein. kuohuvaksi ja alkanut laskeutua. Jääkaapissa juuri väkevöityy muutamassa viikossa ja vaatii toistoruokintoja, jotta miedontuu. esim. pullataikinaa varten.

Saattaa olla tämä viileä juuri vaatii ”tehoruokinnan” lämpimämmässä. Toistaiseksi toistan ruokkimista kolmen vuorokauden välein tässä +10°C lämpötilassa.

Loppuun pieni kevennys

Hapanjuurileipureiden kielenkäyttöön on pesinyt tapa puhua juuren ruokkimisesta, kun sillä on nälkä. Ikään kuin juuri olisi vaikkapa hevonen, joka odottaa heinäpaalia ruoakseen. Hyvä tilanne hevoselle. Olen alkanut mieluummin puhua juuren virkistämisestä ja tosi vanhan juuren elvyttämisestä. Kun emojuuri sekoitetaan uusiin jauhoihin ja veteen, alkaa fermentoitminen koko massassa. Pienikin määrä juurta on kuin tulitikku, joka sytyttää roihun.